LÁCTEOS

Hoy en día el mercado ofrece diferentes tipos de leche adaptadas a las distintas necesidades culinarias y nutricionales de los consumidores. Los tipos de leche los podemos clasificar atendiendo a su contenido en grasa y tratamiento térmico.

• Según su contenido en grasa.

a) Leche entera: Es aquella que contiene como mínimo un 3 % de grasa.
b) Leche semidesnatada o semidescremada: Es aquélla que contiene el 1,5 % de materia grasa. Ello se consigue mediante un proceso de centrifugación, por el cual se consigue separar la grasa de la leche.
c) Leche desnatada o descremada: Es la que contiene un 0,5 % de materia grasa.

• Según su tratamiento térmico´.

a) Leche pasteurizada:  Es la leche que se ha sometido a un proceso de pasteurización, proceso tecnológico que consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas y sensoriales de la leche, y que destruye la mayor parte de las bacterias banales y la totalidad de las perjudiciales no esporuladas.Hay tres modalidades de pasterización:
• Pasterización baja (Low Temperature Holding – LT H): en este caso la leche se calienta a una temperatura de 62-65˚C durante un tiempo aproximado de 30 minutos.
• Pasterización (High Temperature Short Time- HTST): la leche se somete a temperaturas de 72-78˚C durante al menos 15 segundos.
• Pasterización alta (Flash): la leche se somete a una temperatura más alta, 85-90˚C durante un tiempo menor (1-2 segundos).

Con la pasterización se asegura la destrucción de los microorganismos patógenos presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de algunos microorganismos, que son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.

La leche sometida a este tipo de tratamiento debe mantenerse siempre en refrigeración. En el caso de que la leche haya sido sometida a pasterización (HTST), se recomienda consumir en el plazo de 7 días, y por el contrario si la leche ha sido tratada mediante pasterización alta (Flash), su fecha de caducidad es sensiblemente mayor.

b) Leche esterilizada: Es la leche obtenida a partir de un proceso en la que se somete a altas temperaturas durante un tiempo también bastante elevado (115-120˚C durante 15-30 minutos). Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación. Este proceso y la conservación posterior provocan una pérdida de vitaminas sobre todo B1, B12 y C, así como disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase, durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.

c) Leche UHT: Es la leche que se calienta a temperaturas elevadas durante un tiempo muy corto. La esterilización UHT se puede aplicar con un sistema indirecto (sin contacto directo del vapor con la leche) normalmente en un rango de 128˚C durante 20 segundos aproximadamente o con un sistema directo (inyección directa del vapor en la leche) que permite alcanzar alrededor de 150˚C en 4 – 6 segundos. Cuanto más corto es el periodo de calentamiento de la leche, mejor se mantienen las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final, que quedan casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.

Según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de febrero, se entiende por queso el producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrolisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

El queso contiene en forma concentrada muchos de los nutrientes de la leche, las proteínas mayoritarias, caseínas, grasa y vitaminas liposolubles.

Es un producto solido elaborado a partir de la leche coagulada (con o sin adición de cultivos iniciadores, dependiendo si la leche se pasteriza o no) por la acción de una proteasa, el cuajo y la separación posterior del suero (fase liquida de la leche, agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos). El cuajo está presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, que da lugar a la coagulación de la leche. El producto obtenido se puede conservar a lo largo del tiempo, salvo los quesos frescos que se conservan en refrigeración y tienen un periodo de comercialización corto.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso se denomina coagulación, y consiste en transformar la leche en una cuajada sólida, después de separar el suero. El proceso de maduración posterior del queso transforma la cuajada insípida en un producto con características organolépticas muy apreciadas.

La hidrolisis de las proteínas, por el cuajo residual y las proteasas microbianas, es quizás la etapa más importante de la maduración de muchos tipos de queso, ya que afecta tanto el sabor como la textura.

La grasa y los compuestos formados durante la maduración por la acción de las lipasas microbianas contribuyen de forma notable al aroma del queso.

Además del cuajo animal, para la elaboración de distintos tipos de quesos se utiliza cuajo de origen vegetal, y más recientemente cuajo de origen microbiano. Además de la coagulación enzimática para determinados tipos de queso, la leche puede transformarse por coagulación ácida, por la acción de bacterias lácticas de forma aislada o en combinación con coagulación enzimática.

Tipos de quesos:

– Quesos frescos: tienen un alto contenido en agua, entre el 70% y el 80%. En general están elaborados con cuajadas que incorporan bacterias lácticas como cultivos iniciadores. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. En España se elaboran quesos frescos tipo Burgos solo con cuajadas sin cultivos iniciadores, por lo que no se acidifican y hay que conservarlos necesariamente en refrigeración.

– Quesos de pasta blanda con mohos externos: estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Están elaborados con cuajadas mixtas, es decir que la coagulación resulta de la acción combinada del cuajo y la acidificación por bacterias lácticas. En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos consumen el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración. Estas bacterias son del género Micrococos y Brevibacterium.

– Quesos de pasta blanda con corteza lavada: tienen entre un 50% y un 55% de agua. Frecuentemente se les lava la corteza con agua salada. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favoreciéndose la implantación de las bacterias proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor fuerte.

– Quesos con mohos internos: tienen una cantidad de agua de entre el 45% y el 50%. También se les conoce como quesos de pasta azul, el de Roquefort es el mas conocido y en nuestro país el de Cabrales. El queso de Roquefort está elaborado exclusivamente con leche de oveja y el de Cabrales con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Otros quesos de este tipo se elaboran con leche de vaca. El moho Penicillium roqueforti se desarrolla en su interior; este tipo de moho necesita oxígeno para facilitar su proliferación, por ello se acostumbra a pinchar el queso para permitir la entrada de aire.

– Quesos de pasta prensada no cocida: se llaman de esta forma porque la etapa de desuerado se realiza prensando el queso. Después de este proceso, son sumergidos en salmuera o pueden ser salados en seco. Contienen entre un 45% y 50% de agua. En el corte del queso se puede observar unos pocos y pequeños agujeros. Si son demasiados puede ser indicio de contaminación por bacterias coliformes, bacterias butíricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas. A este tipo pertenecen muchos de los quesos semiduros españoles, siendo el más característico el Manchego.

– Los quesos de pasta prensada cocida: la cantidad de agua de estos quesos está en torno al 38%. La calidad de la leche es muy importante en la elaboración de estos quesos, un exceso de acidez en la leche puede afectar negativamente a toda la producción quesera. Estos quesos se caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en su pasta. Los quesos Emmental y Gruyere son los más conocidos de este tipo.

– Queso fundido: es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. Podemos destacar dos tipos de quesos fundidos: “rallado” y “en polvo”. Este último se emplea como materia prima en la industria alimentaria para la fabricación de aperitivos, galletas, aderezos, etc.

En el Real Decreto 271/2014 está definida la Norma de Calidad para el yogur en el que se establecen las características y las denominaciones específicas que deben cumplir los yogures que se producen y venden en España.

El yogur o yoghourt, se obtiene  por la fermentación láctica de la leche por  la acción de bacterias lácticas (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

En el momento del consumo, y con el objeto de mantener la propiedades nutricionales y saludables del yogur, las bacterias lácticas del yogur deben estar vivas. Como el yogur es un alimento siempre fresco debe conservarse refrigerado.

Existe la opción del yogur pasterizado después de la fermentación. En este caso las bacterias lácticas no están vivas y no necesitan ser conservados en frío. Sin embargo, se pierden las características positivas de las bacterias lácticas vivas.

Para elaborar el yogur se puede utilizar leche, leche concentrada o nata. La leche puede ser entera, parcialmente desnatada o desnatada. Además, se pueden añadir otros ingredientes lácteos y otros ingredientes adicionales. Así encontramos:

– Yogur natural.

– Yogur natural azucarado, es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.

– Yogur edulcorado, es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.

– Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos, es el yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros alimentos.

– Yogur aromatizado, es el yogur natural al que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

– Yogur pasterizado después de la fermentación.

Si quieres saber más sobre el yogur y los postres lácteos, visita la web de La Asociación Española de Fabricantes de Yogur (AEFY) pinchando aquí.

El kéfir, al igual que el yogur, se obtiene por la fermentación de la leche por la acción de una mezcla compleja de bacterias (que 34 incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococos, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de esta).

La diferencia entre el kéfir y el yogur se encuentra en las cantidades pequeñas de CO2, de alcohol, y de otras moléculas aromáticas, producto de la fermentación conjunta de las bacterias y las levaduras que contiene el kéfir y que le dan su característico sabor ácido.

Al igual que en el yogur, en el momento de consumo, y con el objeto de mantener la propiedades nutricionales y saludables, las bacterias lácticas del kéfir deben estar vivas. Por ello, el kéfir debe conservarse refrigerado.

El kéfir se puede consumir en su forma natural, o se puede utilizar para cocinar (en sopas, salsas, y tartas).

Un alimento es considerado funcional cuando se demuestra que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, lo que resulta relevante para la mejoría de la salud y el bienestar, o para la reducción del riesgo de enfermar.

Se han identificado diversos componentes de los alimentos que resultan saludables. En el caso de los productos lácteos, estos incorporan con facilidad los ingredientes que se han identificado como saludables, de ahí la gran cantidad de productos lácteos funcionales desarrollados hasta la fecha.

– Leche sin lactosa: La leche baja en lactosa que permite su consumo por individuos intolerantes a este carbohidrato. Para obtenerla suelen emplearse enzimas que hidrolizan la lactosa y la transforman en sus dos monosacáridos, glucosa y galactosa. El producto obtenido no aumenta el valor calórico y es ligeramente más dulce.

– Con calcio: Son las leches a las que se añade leche en polvo, fracciones de leche, leche concentrada o sales de calcio o calcio-fósforo con el objetivo de aumentar su concentración el calcio.

Existen evidencias científicas de sus beneficios para la salud dental y ósea, prevención de la osteoporosis, hipertensión y problemas cardiovasculares.

– Con probióticos: Los lácteos son una excelente vía para añadir probióticos, es decir bacterias y otros microorganismos con efectos beneficiosos para nuestra salud. Por ello, existen numerosos lácteos que los incorporan, incluidos los quesos.

Los lácteos con probióticos se están utilizando en fórmulas infantiles con el objetivo de reducir los problemas digestivos de los más pequeños (diarreas, gastroenteritis e inflamaciones).

– Con prebióticos: Los prebióticos o fibra soluble son ingredientes alimentarios no digeribles, con capacidad de resistir la digestión en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde son utilizados por la flora intestinal beneficiosa, fundamentalmente bifidobacterias y lactobacilos, y disminuyen la patógena.

La proliferación de esta flora beneficiosa tiene la capacidad de regular el tránsito intestinal. Además, esta fibra soluble, del tipo inulina o fructooligosacáridos, favorece el transporte de elementos minerales y mejora la palatabilidad de los productos.

En general se utilizan como prebióticos la inulina, los fructooligosacáridos (presentes en distintas frutas y vegetales) o la lactulosa (de origen lácteo).

Los lácteos con prebióticos se están utilizando en fórmulas infantiles con el objetivo de reducir los problemas digestivos de los más pequeños (diarreas, gastroenteritis e inflamaciones).

– Beneficios cardiovasculares: Actualmente se comercializan preparados lácteos enriquecidos en CLA (Ácido linoleico conjugado), con el fin de inhibir la formación de grasa y favorecer la transformación de grasa en energía.

Existen preparados lácteos enriquecidos con aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados y ω-3 procedentes del pescado y aceites vegetales. Los principales ácidos ω-3 presentes son el eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA), utilizados para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Estos ácidos grasos ω-3 se han utilizado también en la suplementación de las fórmulas infantiles adaptadas. Su papel fundamental en el desarrollo del sistema nervioso central ha favorecido su adición a estas fórmulas, dado que pueden contribuir al desarrollo cognitivo de los niños.

También se han incorporado a los lácteos fitosteroles (esteroles naturales de los aceites vegetales) o estanoles (esteroles hidrogenados y esterificados con ácidos grasos). El interés nutricional de los esteroles vegetales radica en el hecho de que estos compuestos, al tener una estructura similar al colesterol, son capaces de disminuir el colesterol del plasma y del colesterol-LDL. Por ello, su consumo puede ser útil tanto en personas con cifras de colesterol ligeramente elevadas que no requieran medicación, como en asociación con fármacos reductores de colesterol en individuos que necesitan tratamiento.

Por último, también se pueden añadir péptidos bioactivos con cualidades potencialmente antihipertensivas son los que han despertado un mayor interés en la suplementación de productos lácteos. Entre ellos se encuentran los péptidos inhibidores de la enzima conversora de angiotensina (IECA), producidos mediante fermentación de la leche con bacterias lácticas seleccionadas.

Se obtiene a partir de la precipitación termo-ácida de la proteína de suero, mediante la desnaturalización de la estructura tridimensional nativa, que produce su desestabilización y posterior precipitación. Producto lácteo de color blanco y masa blanda que se obtiene por solidificación de las proteínas existentes en el suero del queso mediante calor y la adición de un ácido (vinagre o zumo de limón entre otros).

Es un postre lácteo elaborado con leche coagulada con cuajo. El proceso de coagulación es igual al del queso, pero en este producto no tiene lugar la separación del suero Tradicionalmente se obtenía calentando la leche de oveja que adquiría el sabor de requemado introduciendo piedras sacadas del fuego.

La mantequilla es un producto lácteo que se obtiene a partir de la nata de la leche. Para elaborarla deberá separarse la nata de la leche, madurarse con bacterias lácticas que le aportarán ácidos lácticos y el olor y sabor característico de la mantequilla, batirse para separar los granos de mantequilla del suero y finalmente amasarse.

La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%.

Según el Reglamento (UE) 1308/2013 la mantequilla se elaborará exclusivamente a partir de la leche o de otros lácteos.

Es la porción rica en grasa que se obtiene al centrifugar la leche. Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan del 12 al 55% y del tipo de tratamiento térmico.

– Natas pasterizadas:

    – Natas ligeras: 72˚C durante 15 segundos.
    – Resto de las natas: 85-100˚C durante 10-15 segundos.

– Natas esterilizadas: 105-115˚C durante 20-45 minutos.

– Natas sometidas a UHT: Mínimo 132˚C durante 2 segundos.

Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitución. El proceso de obtención es el siguiente:

– La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua de constitución.
– Se lleva a cabo una esterilización para la comercialización es necesario aplicarle este tratamiento de conservación adicional.

Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada y posteriormente se le añade azúcar. El proceso de obtención es el siguiente:

– Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml.

– Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada).

– Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 °C, durante 5 segundos: se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado. La alta concentración de azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del calentamiento.

El producto final tiene un alto valor energético. Los contenidos en proteínas y calcio son más altos que los de la leche por efecto de la concentración, lo que se compensa al reconstituirla con agua.

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada.

El proceso de obtención es el siguiente:

– La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico, habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida de un proceso de concentración en varias etapas, hasta alcanzar una concentración aproximada de un 45% de sólidos. La característica de este proceso de concentración es que se realiza mediante una combinación de calentamiento y vacío parcial.

– Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por pulverización o atomización de la leche.

En el primer caso, aunque es interesante por la posible reducción del gasto energético, la calidad del producto final es inferior a la obtenida por atomización. El secado por atomización se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche. Esta es la tecnología utilizada casi exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productos en polvo con buena solubilidad.

El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitaminas liposolubles (A, E, y K), si se parte de leche entera.

Para consumirla, el polvo debe disolverse en agua potable en una proporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran importancia ya que, a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en frío y su vida útil es más prolongada.

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada.

El proceso de obtención es el siguiente:

– La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico, habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida de un proceso de concentración en varias etapas, hasta alcanzar una concentración aproximada de un 45% de sólidos. La característica de este proceso de concentración es que se realiza mediante una combinación de calentamiento y vacío parcial.

– Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por pulverización o atomización de la leche.

En el primer caso, aunque es interesante por la posible reducción del gasto energético, la calidad del producto final es inferior a la obtenida por atomización. El secado por atomización se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche. Esta es la tecnología utilizada casi exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productos en polvo con buena solubilidad.

El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitaminas liposolubles (A, E, y K), si se parte de leche entera.

Para consumirla, el polvo debe disolverse en agua potable en una proporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran importancia ya que, a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en frío y su vida útil es más prolongada.

Podemos encontrar en el mercado postres elaborados a partir de leche como con las natillas, cremas, arroz con leche, flanes, helados, mousses… que no proceden de una fermentación y contienen leche en proporción variable, además de otros ingredientes como azúcar, nata, chocolate, gelatina, aromas…