VALORES NUTRICIONALES DE LA LECHE
Los productos lácteos tienen gran relevancia dentro de la alimentación humana. Durante la infancia tienen lugar el crecimiento y el desarrollo del individuo, y los lácteos proporcionan nutrientes imprescindibles en este periodo. Al llegar a la edad adulta, se produce con frecuencia una disminución en el consumo de productos lácteos al considerar que la época de crecimiento ya ha finalizado.
Sin embargo, los beneficios que aportan los nutrientes que contienen la leche y los productos lácteos se extienden más allá de su papel en el crecimiento y en el desarrollo del individuo. El consumo de productos lácteos se asocia a un patrón de dieta equilibrada, directamente relacionada con la salud adulta.
Por otro lado, las personas mayores pueden tener dificultades para ingerir algunos alimentos y esto hace que sus necesidades nutricionales sean difíciles de cubrir, por lo que los productos lácteos pueden cobrar un papel fundamental, ya que son alimentos apetecibles, de fácil consumo y masticación, que ayudan a los mayores a satisfacer sus requerimientos energéticos.
La leche y los productos lácteos se caracterizan por:
Contener una elevada proporción de nutrientes
Los productos lácteos son alimentos muy completos. Presentan una gran variedad de nutrientes y un buen balance de grasa, proteínas y carbohidratos. Su variada composición los convierte en una oportunidad para cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos de población.
Sus nutrientes presentan una densidad idónea
Los productos lácteos garantizan un correcto desarrollo del individuo porque aportan gran variedad de macro y micronutrientes en relación con su contenido en calorías. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y en calcio de fácil asimilación. También son una fuente importante de vitaminas.
Son fácilmente adaptables
La composición variable en agua, lactosa, grasa, proteínas, vitaminas y minerales que tienen los productos lácteos hace que se adapten muy bien a todo tipo de dietas y de personas con distintos requerimientos nutricionales.
Las proteínas son el principal constituyente de las células de nuestro cuerpo y cumplen funciones tan importantes como la formación y reparación de las estructuras corporales.
Los productos lácteos pueden cubrir todas las necesidades de aminoácidos del ser humano porque las proteínas que contienen se encargan de aportar todos los aminoácidos esenciales. Además, presentan una alta digestibilidad y valor biológico, por lo que se definen como proteínas de alta calidad. Complementan a otros alimentos de la dieta cuando se consumen conjuntamente y aumentan el valor biológico de proteínas de calidad inferior, como las de los cereales.
Los lípidos tienen funciones muy importantes en el organismo. Son elementos estructurales e indispensables que forman parte de membranas celulares. En la leche, vehiculizan las vitaminas liposolubles (D, A, E y K) y se absorben conjuntamente.
Algunos de estos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humano no puede sintetizar, como los ácidos linoleico y linolénico. Estos ácidos grasos se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel fundamental en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.
Además, la grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, y por tanto a un refuerzo del consumo basado en el sentido del gusto.
En los productos lácteos hay diversos componentes bioactivos de interés dentro de su materia grasa, como la esfingomielina y el ácido linoleico conjugado (CLA), este último con potenciales efectos beneficiosos para la salud: cardioprotector y antitumoral.
Entre los ácidos grasos presentes en la leche hay proporciones importantes de ácidos de cadena corta y media, lo cual favorece su digestibilidad.
Además, dentro de los ácidos grasos de la leche, hay que mencionar que hay una proporción de ácidos grasos trans (TFA) de origen natural, sobre todo ácidos transmonoinsaturados, cuyo perfil de isómeros es muy diferente del de las grasas elaboradas por procesos tecnológicos como la hidrogenación, presentes en margarinas, bollería y pastelería, que se relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El ácido graso trans mayoritario presente en la grasa de leche es precursor fisiológico del citado CLA.
La cantidad de grasa presente en los productos lácteos varía según el producto y el proceso de obtención del mismo.
Los hidratos de carbono tienen como función primordial el aporte de energía al organismo. Por ejemplo, el cerebro, en condiciones normales, utiliza la glucosa (uno de los principales hidratos de carbono) como fuente de energía. Esto los convierte en un elemento fundamental en el metabolismo del sistema nervioso central.
En la leche, el hidrato de carbono predominante es la lactosa, disacárido compuesto de glucosa y galactosa, que proporciona hasta el 25% de la energía total de la misma.
Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformación de los alimentos en energía, y una de sus fuentes principales es la leche. La mayoría participa en reacciones fisiológicas a partir de las enzimas que intervienen en reacciones de transformación. También participan en la síntesis de diversos elementos como factores anticoagulantes y fotorreceptores, entre otros.
Las vitaminas se pueden clasificar en dos tipos:
– Hidrosolubles: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, equivalentes de niacina, B9 o ácido fólico, B6 o piridoxina, B12 o cianocobalamina, C o ácido ascórbico, ácido pantoténico y biotina.
– Liposolubles: vitaminas A, D, E y K.
La leche es una fuente importante de vitaminas, concretamente aporta 0,19 mg de B2/100 ml. La cantidad diaria recomendada (CDR) en adultos es 1,6 mg/día, por tanto, con 840 ml de leche se cubre la CDR. El consumo recomendado de productos lácteos permite cubrir aproximadamente el 80% de la CDR para la vitamina B2.
Las cantidades de vitaminas A y D presentes en la leche son proporcionales a la cantidad de grasa, ya que se pierden al desnatar. Por esta razón, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales para enriquecer con dichas vitaminas. Con respecto a los yogures y a otras leches fermentadas, los niveles de vitaminas son comparables o superiores a los de la leche.
La vitamina A presente en la leche y derivados es muy importante. Contribuye a mantener las mucosas, la piel y la visión en condiciones normales. La vitamina D, por su parte, contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y fósforo además de mantener los niveles normales de calcio en sangre. La vitamina D contribuye también al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.
Los minerales (entre ellos, el calcio) son constituyentes de huesos y dientes, controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, que son moléculas esenciales para la vida.
Se distinguen dos grandes grupos:
– Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta (calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).
– Microminerales o elementos traza: son necesarios pero en menor cantidad (zinc, yodo, manganeso, flúor, selenio, cobalto, cobre y cromo).
En los productos lácteos cobra gran importancia el aporte de calcio, que en la dieta media proporciona el 65-75% de la CDR. Este calcio es particularmente biodisponible, a diferencia del procedente de otros alimentos, situación que se relaciona con el alto contenido de lactosa, así como a la ausencia de inhibidores de su absorción.
Los productos lácteos también son fuente de potasio, magnesio, zinc y fósforo.
